Queres preparar algo diferente em casa para os teus amigos? Queres surpreende-los e deliciá-los? Então faz já a tua encomenda aos molécula.come! Aqui poderás fazer diversas encomendas, como por exemplo de aditivos, tais como Agar, Algin, Iota e Calcic e usar a tua imaginação para criares os mais diversos pratos!!
Não percas esta oportunidade e faz já a tua encomenda!
O molecula.le já chegou!
O prometido jornal ja se encontra disponivel! Irá ser vendido na nossa escola, onde esperamos uma grande adesão, visto que este tema está a ser cada vez mais reconhecido perante toda a nossa comunidade!
Brevemente iremos disponibilizar a 1ªEdição para todos aqueles que se interessam pelo tema Gastronomia Molecular!
O grupo
molecula.come, irá realizar um workshop na EHTA (Escola de Hotelaria e Turismo
do Algarve - Faro), e temos o prazer de o convidar a participar nesta
actividade.
Realizou-se na nossa escola uma feira, com o grande objectivo de divulgação de todos os projectos que as turmas do 12º ano realizaram ao longo de todo o ano. Cada projecto teve o seu próprio espaço, de forma a dar a conhecer melhor o seu projecto à sociedade em geral.
Nós realizámos alguns produtos recorrendo, obviamente, à gastronomia molecular. Alguns desses produtos foram cocktails moleculares: Bora Bora Brew, Bloody Mary e Shirley Temple,
alguns chupas-chupas de morangos recheados com iogurte de banana gelificado,
frappucinos, sumo de laranja gelificado, rissóis translúcidos de maçã e canela
e ovos estrelados (em que a gema era alterada para galão esferificado e a clara
era alterada em natas esferificadas). Também estavam disponíveis as diferentes
edições do molécula.lê, assim como
kits de esferificação, kits de gelficação e alguns aditivos, para que as
pessoas pudessem pôr em prática as variadas receitas disponíveis no jornal.
Esta feira foi um sucesso!! VENCEDOR DO SORTEIO
O grande
vencedor do sorteio para o almoço de gastronomia molecular foi:
Srª. Paula
Cardoso, professora da Escola Básica Sto. António.
Muitos Parabéns!
Esperemos que goste!
ALMOÇO MOLECULAR
Amouse bouche: Caviar de manga com camarão panado com coco e molho de caril.
Entrada: Lombinhos de dourada panados com legumes com um
rissol translúcido de amêijoa, sob um bearnês de queijo camenbert.
Prato principal: Peito de pato com mel de coentros, legumes bebés
glaceados com consommé e espuma de foie gras.
Sobremesa:
Frutos vermelhos em suspensão com gelados de eucalipto/hortelã.
UM
POUCO DE GM...
1 - O que é
a gastronomia molecular?
Gastronomia
Molecular é a ciência que estuda os fenómenos físicos e químicos que ocorrem
quando se cozinha. No fundo aplicam-se os princípios da ciência à culinária,
conhecendo melhor os ingredientes para, assim, tirar maior partido deles, da
sua confecção e combinação. Neste sentido pode-se afirmar que a cozinha é um
laboratório.
2 -
Qual/quais o (s) objectivo (s) da Gastronomia Molecular?
O objectivo
principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão dos
processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de
restaurantes. Por exemplo, procurando, através da investigação, avaliar a
validade de dicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos bioquímicos do
prazer sentido quando se saboreia um bom prato.
3 -
Qual/quais a(s) aplicação(ões) da Gastronomia Molecular?
Os
desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados
para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos
ingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, sendo
assim um processo criativo mais elaborado e sofisticado.
4 - Como se
deu a divulgação em Portugal?
O trabalho
desenvolvido por Hervé This1 despertou o interesse de outros cientistas e
Chefes de Cozinha. Outros grupos de investigação surgiram noutras partes do
mundo e alguns dos Chefes mais reconhecidos actualmente2 admitem a importância
desta aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração com
cientistas de forma a optimizar resultados e como suporte fundamental para o
respectivo processo criativo. Em Portugal, um grupo de cientistas tem-se
interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a
Agência 'Ciência Viva', como um veículo de promoção do interesse e gosto pela
ciência e de divulgação científica para ajudar o grande público a compreender
como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem-estar na
sociedade. Posteriormente, dado o interesse manifestado por profissionais,
realizaram-se acções de formação sobre as técnicas mais recentes usadas na
cozinha, em colaboração com o Instituto Superior de Agronomia. De forma lúdica
alia-se assim a ciência à cozinha.
PORQUÊ GASTRONOMIA MOLECULAR?
A escolha do nosso tema iniciou-se quando nos apercebemos que a gastronomia
molecular estava a ganhar popularidade em Portugal, apesar da sua já existência
noutros países tal como França e Brasil. Devido a essa crescente popularidade
decidiu-se estuda-lo com o objectivo de informar sobre o seu impacto na
sociedade de hoje em dia, as suas vantagens e desvantagens, se difere muito da
cozinha tradicional... Dando assim um pouco a conhecer mais este ramo da
ciência, ainda que conhecido lá fora, o seu reconhecimento em Portugal ainda
está no início.
PLANIFICAÇÃO
1ºPeríodo
Pesquisa
Bibliográfica, a nível teórico:
- O que é a gastronomia molecular?
-
Mixiologia
- Qual a diferença entre gastronomia molecular e
cozinha molecular?
- Gastronomia Molecular em Portugal
- Figuras Nacionais Importantes
- Como surgiu a gastronomia molecular e a sua História;
- A sua relação com as várias disciplinas envolventes
- Macromoléculas
- Fisiologia do sabor
- Utensílios
- Poderia esta ser aplicada na alimentação do
dia-a-dia?
- Técnicas e seus procedimentos
- As diferenças da
gastronomia molecular e gastronomia tradicional?
Tratamentos
de dados:
- Selecção de
informação relevante para o trabalho, através da pesquisa feita por recursos
materiais;
- Selecção de
informação útil e actualização do desenvolvimento do projecto no blogue do
grupo;
Preparação da
apresentação:
-Powerpoint para
apresentação final do período;
Elaboração de Relatórios do Processo: -
1º Relatório de Processo feito no 1º período.
2ºPeríodo
Tratamentos de dados:
- Análise e selecção de informação fornecida por
entrevista;
- Selecção de imagens e documentos multimédia para o
vídeo;
- Selecção de informação útil e actualização do
desenvolvimento do projecto no blogue do grupo
- Selecção de receitas mais adequadas, para cativar o
público-alvo.
Divulgação do
Projecto:
- Propaganda feita
através cartazes espalhados pela escola, e também outras escolas, como a ESJD e
ESTC, para dar a conhecer o possível evento: jantar;
- Realização de uma
palestra pelo grupo às turmas posteriormente sorteadas;
- Divulgação através
do blogue.
Preparação da apresentação:
- Cartaz apelativo,
para o futuro jantar na Escola de Hotelaria;
- Vídeo para dar a
conhecer o projecto;
- Palestra.
Elaboração de Relatórios do Processo:
- 2º Relatório de
Processo feito no 2º período.
3ºPeríodo
Preparação da
apresentação:
- Participação na
Feira de Área de Projecto.
Execução do
produto final:
- Apresentação de um
prato elaborado pelo grupo, na Feira de Área de Projecto. Informação ao público
dos processos envolvidos durante a elaboração do respectivo, procedimento e
ingredientes necessários.
Ao
longo do ano-lectivo
Preparação da apresentação:
- Pesquisa teórica em
diferentes recursos;
- Através da aquisição
de conhecimentos práticos adquiridos e fornecidos pela Escola Hoteleira.
OBJECTIVOS
Apresentar à turma o projecto;
Contactar especialistas portugueses na área da gastronomia molecular;
Mostrar não só à comunidade escolar como também fora desta o que é a
gastronomia molecular;
Elaborar algumas receitas de gastronomia molecular;
Elaborar um jantar de gastronomia molecular em parceria com a Escola de
Hotelaria de Faro;
Dar a conhecer o desenvolvimento do projecto à comunicação social;
Apresentar o projecto à comunidade escolar na feira da ciência que se
realiza na escola.
Existem dois tipos de procedimentos, sendo um deles a esferificação
básica e o outro a esferificaçao inversa. A primeira é usada para
soluções que não tenham cálcio na sua constituição, ou com quantidades
desprezáveis. Neste caso é então necessário adicionar-se alginato de
sódio e cloreto de cálcio pelo seguinte seguimento: 1º na solução que
se pretende esferificar introduz-se alginado de sódio. 2º num recipiente
à parte o cloreto de cálcio dissolvido em agua. 3º precipita-se a
solução de alginato de sódio para o banho de cálcio.
Enquanto que na
esferificação inversa ira ser utilizada para alimentos que contenham
cálcio. Visto que o alginato de sódio reage com o cálcio e o iogurte
(por exemplo) tem grandes valores de cálcio na sua constituição, não se
poderá adicionar o alginato ao iogurte. Então 1º dilui-se o alginato de
sódio em agua. 2º introduz-se a solução rica em cálcio no banho de
alginato.
NOTA: Depois de cada banho proceder a um banho rápido de
água para tirar o sabor salgado da esfera pois o sal de Cálcio usado é o
Cloreto de Cálcio, e assim parte do Cloreto poderá reagir com o Sódio
formando Cloreto de Sódio (sal comum de cozinha) conferindo um sabor
salgado. Não convêm deixar a esfera muito tempo no banho de Cálcio
ou Alginato de Sódio para que o seu interior não reaja com o Cálcio de
modo a tornar a esfera totalmente gelificada e praticamente sem o sabor.
EMULSIFICAÇÃO Consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis, em que um deles, a fase dispersa, se encontra na forma de finos glóbulos e a fase contínua num outro líquido, formando assim uma mistura estável. Ex: manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.
As emulsões são muito instáveis e portanto não se formam espontaneamente, sendo por isso necessário fornecer energia para a sua formação, tal como a agitação. Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o seu estado inicial.
Os agentes emulsionantes são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade tornando-as razoavelmente estáveis e homogéneas. Ex: a gema de ovo, pois contém lecitina, que estabiliza a emulsão do azeite na água.
ESPESSANTES
São substâncias utilizadas para aumentar a densidade
e a espessura dos alimentos pretendidos.
Espessante alimentar também designado por goma
hidrosolúvel ou hidrocolóide, é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa
muito facilmente em água, isto leva um grande aumento da sua viscosidade
provocando um efeito gelificante.
Os espessantes podem
ter origem vegetal, essencialmente de natureza glúcida, ou animal, de natureza
proteica.
Para a formação de um
espessante, a matéria-prima e extraída de seres vegetais. Consoante o local de
onde são extraídas, estas matérias-primas podem ser exsudados (árvores), a
farinha (sementes), os fragmentos (tecidos vegetais), as algas secas (algas) e
os fermentos (microrganismos).
Para espessar um preparado
aquoso e necessário estabilizar as moléculas de água, pois as moléculas de água
têm um nível de agitação e fluidez muito elevados.
A verdade é que algumas das experiências da gastronomia molecular podem
também ser aplicadas às bebidas. Por exemplo, através da esferificação,
consegue-se transformar vinho do Porto em pequenas bolinhas parecidas com
caviar. Também é possível provocar o efeito inverso e de qualquer bebida fazer
espumas de sabor intenso, ou fazer gelados instantâneos à medida que se
misturam ingredientes, apenas por colocar azoto líquido. Com a técnica de
suspensão, serve-se uma bebida em camadas com vários ingredientes.
Bem Vindos! :D O nosso grupo é constituído por cinco elementos, estudantes do 12ºano da Escola Secundária de Pinheiro e Rosa, do curso Científico-Humanístico de Ciências e Tecnologias, de Faro. No âmbito da disciplina de Área de Projecto estamos a desenvolver um projecto de Ciência Culinária e Arte. Ao longo do ano, vamos expor a nossa pesquisa e avanços do projecto. Esperemos que gostem (nomeadamente o nosso professor :P)
