ESFERIFICAÇÃO
Existem dois tipos de procedimentos, sendo um deles a esferificação
básica e o outro a esferificaçao inversa. A primeira é usada para
soluções que não tenham cálcio na sua constituição, ou com quantidades
desprezáveis. Neste caso é então necessário adicionar-se alginato de
sódio e cloreto de cálcio pelo seguinte seguimento: 1º na solução que
se pretende esferificar introduz-se alginado de sódio. 2º num recipiente
à parte o cloreto de cálcio dissolvido em agua. 3º precipita-se a
solução de alginato de sódio para o banho de cálcio.
Enquanto que na
esferificação inversa ira ser utilizada para alimentos que contenham
cálcio. Visto que o alginato de sódio reage com o cálcio e o iogurte
(por exemplo) tem grandes valores de cálcio na sua constituição, não se
poderá adicionar o alginato ao iogurte. Então 1º dilui-se o alginato de
sódio em agua. 2º introduz-se a solução rica em cálcio no banho de
alginato.
NOTA: Depois de cada banho proceder a um banho rápido de
água para tirar o sabor salgado da esfera pois o sal de Cálcio usado é o
Cloreto de Cálcio, e assim parte do Cloreto poderá reagir com o Sódio
formando Cloreto de Sódio (sal comum de cozinha) conferindo um sabor
salgado.
Não convêm deixar a esfera muito tempo no banho de Cálcio ou Alginato de Sódio para que o seu interior não reaja com o Cálcio de modo a tornar a esfera totalmente gelificada e praticamente sem o sabor.
Não convêm deixar a esfera muito tempo no banho de Cálcio ou Alginato de Sódio para que o seu interior não reaja com o Cálcio de modo a tornar a esfera totalmente gelificada e praticamente sem o sabor.
2 comentários:
não que eu ache muito prática esta nova gastronomia. Pelo que percebi baseia-se numa questão mais de design e não propriamente de uma alimentação melhor. Mas é interessante as técnicas utilizadas e podem mesmo ser aplicadas quando se quer preparar alguma coisa em casa com amigos por exemplo. Mas também disseram que certas coisas só se compravam por net quando foram à tomas, podem me dizer quais os nomes deles e como se prepara a esferificação e gelificação? danikindly@hotmail.com
Olá!
http://www.cookinglab.net/produtos/El_Bulli_precos.pdf Aqui neste site poderás encontrar os aditivos juntamente com os seus preços de que falaste.
Em relação à esferificação, existem dois tipos de procedimentos, sendo um deles a esferificação básica e o outro a esferificaçao inversa. A primeira é usada para soluções que não tenham cálcio na sua constituição, ou com quantidades desprezáveis. Neste caso é então necessário adicionar-se alginato de sódio e cloreto de cálcio pelo seguinte seguimento: 1º na solução que se pretende esferificar introduz-se alginado de sódio. 2º num recipiente à parte o cloreto de cálcio dissolvido em agua. 3º precipita-se a solução de alginato de sódio para o banho de cálcio.
Enquanto que na esferificação inversa ira ser utilizada para alimentos que contenham cálcio. Visto que o alginato de sódio reage com o cálcio e o iogurte (por exemplo) tem grandes valores de cálcio na sua constituição, não se poderá adicionar o alginato ao iogurte. Então 1º dilui-se o alginato de sódio em agua. 2º introduz-se a solução rica em cálcio no banho de alginato.
P.S. Depois de cada banho proceder a um banho rápido de água para tirar o sabor salgado da esfera pois o sal de Cálcio usado é o Cloreto de Cálcio, e assim parte do Cloreto poderá reagir com o Sódio formando Cloreto de Sódio (sal comum de cozinha) conferindo um sabor salgado.
Não convêm deixar a esfera muito tempo no banho de Cálcio ou Alginato de Sódio para que o seu interior não reaja com o Cálcio de modo a tornar a esfera totalmente gelificada e praticamente sem o sabor.
Obrigada!
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