Consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis, em que um deles, a fase dispersa, se encontra na forma de finos glóbulos e a fase contínua num outro líquido, formando assim uma mistura estável. Ex: manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.
As emulsões são muito instáveis e portanto não se formam espontaneamente, sendo por isso necessário fornecer energia para a sua formação, tal como a agitação. Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o seu estado inicial.
Os agentes emulsionantes são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade tornando-as razoavelmente estáveis e homogéneas. Ex: a gema de ovo, pois contém lecitina, que estabiliza a emulsão do azeite na água.
ESPESSANTES
São substâncias utilizadas para aumentar a densidade
e a espessura dos alimentos pretendidos.
Espessante alimentar também designado por goma
hidrosolúvel ou hidrocolóide, é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa
muito facilmente em água, isto leva um grande aumento da sua viscosidade
provocando um efeito gelificante.
Os espessantes podem
ter origem vegetal, essencialmente de natureza glúcida, ou animal, de natureza
proteica.
Para a formação de um
espessante, a matéria-prima e extraída de seres vegetais. Consoante o local de
onde são extraídas, estas matérias-primas podem ser exsudados (árvores), a
farinha (sementes), os fragmentos (tecidos vegetais), as algas secas (algas) e
os fermentos (microrganismos).
Para espessar um preparado
aquoso e necessário estabilizar as moléculas de água, pois as moléculas de água
têm um nível de agitação e fluidez muito elevados.
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